南方爱吃辣的地方有不少，俗话说‘贵州人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣’。而各地钟情的辣又各有不同，湖南的辣是带着香的，半碗香料半碗肉；带着鲜的，野菜土鸡借着血炒，要的是正味。常听人说湘女多情，柔中藏刚；湘军善战，霸蛮能成事，这种地域性格与爱吃辣椒脱不了关系。到底谁滋生了谁，难以说清，但品尝湘菜的生鲜活辣，汗水沁出、味蕾大张的恣情快意却是肯定的。

　　土家腊肉

　　小家碧玉的袅袅炊烟

　　往前追溯，在数代人心中，炊烟曾象征着一个家的温度和生机。它是我在姥姥家的儿时记忆中极难磨灭的一部分，是少时在书上常读到的一种关于家的象征表达。试想这样一个镜头：浓浓暮霭中，一片片黑黑的屋顶上升起了袅袅炊烟，融入暮色，屋里摇曳着一盏昏明的灯，遥远又不够明亮，却让望着它的人心里蓦然升起一阵暖意和欣欣然的盼望——在家里正有一桌热腾腾的菜等待着你。而如今，炊烟正快速地退出我们的生活，它的逝去代表着人们生活方式上的改变。本雅明曾哀叹绘画的“灵韵”是照片不能复制的，那么在这个工业时代，有的美食也是难以复制的，比如柴火饭菜。

　　在湘南有些地方还在延续着用柴火烧饭菜的传统，在郊外偏僻处也总能看见一些“土家菜”饭馆。有一次去九观桥吃血鸭，只见简单朴素的木屋外停了满满一片小车，还有饕餮之徒直接把车停在山坡上就进去朵颐了。九观桥是一个大水库，当地的鸭在水库做足了运动，又四处打觅野食，实在鲜美肥嫩。当地人杀鸭时，会在碗中先放上醋来盛接鸭血，能使血不凝固。烹饪时再将肉与血架在柴火上一块爆炒，香美都蹿进了鸭骨头里了。上菜前大家围桌磕着瓜子，高声喧哗，当一大碗鸭肉端上来，纷纷举箸禁言，埋头吃起来。半晌，胃先舒服了，才又开始侃侃而谈。

　　土家菜中，无论是鸭还是鸡，都是当场杀，整只炒，所以一碗肉上来，有肉，也有胗、肝、肺、肠，好一个原生态。湘菜又喜用料，半碗香料半碗肉，辣椒、姜、葱、蒜，红的绿的，热气腾腾，真是活色生香。难怪只要大碗往桌子上一摆，大张的味蕾便完全抑制住了谈话的欲望。当前，唯有吃才是正事。

　　土家菜馆中除了土鸡土鸭让人挂念外，青菜也是相称其名的，地皮、红薯叶、南瓜花、辣椒煨皮蛋等，都是听之垂涎又难做的菜色。技高的大厨用轰轰烈烈的柴火将其野性征服，既留有本味，又把难以接受的青味隐去了。席间还常听座上客中脆脆童音：“老板，我要锅巴。”柴火煮饭，常有锅巴，孩童尤为喜爱，老板也乐得免费奉上。

　　湘南多丘陵山壑，我去过的土家菜馆常开在半山腰，有的就是郊外人家自己的房舍，吃过饭转到隔壁，发现是主人的卧室。在餐饮业从管理到环境越来越趋现代化的潮流中，土家菜馆却以“乡土化”的野趣、新鲜、原汁原味赢来了美食家的追捧。衡东新塘镇就因土菜出名，常举办“土菜节”，被誉为“湘南土菜第一县”。

　　南方的梅雨季节特别长，万木在润物细无声中长得蓬勃青绿，于是，春天山林中的野草野菜就成了当季的盘中佳肴。艾叶是家乡一种常见的草，在春天雨后抽嫩叶，逐水气而来。这时，妈妈就会带我去郊外采摘，再三嘱咐只摘刚蹿出来的新绿，回去还要细细查看是否夹有“旧绿”。加碱用水焯后，放冷水中冰，这样能保持颜色不变。再洗，剁细，和上少量面粉，加糖煎。一篮子青嫩的艾叶经过这一串工序，最后出来的只有一碗，小时候的我心里喊这么矜贵，以后宁可不吃。但妈妈把艾粑粑做得特别好，深绿色，既无苦味又无草腥味，绵软细嫩又有嚼头，尤其是那草叶竟可以吃出春天的欢欣来，于是我又没志气地想下周末再去采一篮。湘南的春天，除了采艾叶、蕨菜外，还有汉江平原盛行的三月三地菜煮蛋。地菜一名荠菜，又名地花子，《诗经·谷风》有载：“谁谓茶苦，其甘如荠”。搁上点冰糖煮蛋，让汁渗入蛋内，浅绿的水中浮着一个乳白的蛋，煞是好看。据说可以祛风湿，防春瘟，更有“阳春三月三，荠菜当灵丹”的谚语流传。在家乡，春天吃点刚长出来的野菜，好像跟自然有了互动，这样才像过了一个万物复苏的春。

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　　苗家不吃酸，走路打踉跄

　　江湖之远的青山绿水

　　沈从文是一个作家，估计少有人知道他还是一不错的厨子。他在《从文自传》中写他在家乡当小副官时，比起写公函呈文，更热爱作厨子办菜。书中写他“把那一腿狗肉皮肤烧烧，再用一个小副兵到溪边水里去刮尽皮上的焦处，砍成小块，用钵头装好，上街去购买各样作料，又回到机械处把有铁丝贯耳的瓦钵，悬系在打铁炉上面，自己努力去拉动风箱，直到把狗肉炖得稀烂”。先不论该不该吃狗肉，单说沈公这顿怡然自得的忙碌，用流行话说，还真是一幅草根生活的狗肉烹制DIY风情图。

　　DIY常有两种情形，一种是迫不得已的无中生有，一种是反工业的自我怡情和个性。无论出于哪种目的，创造的实物和乐趣是兼而有之的，这种乐趣也是沈从文在作厨子中感受到的兴味吧。到过湘西的人会不由自主地想到“山路十八弯”这个词，坐火车去的游客一连穿过几十个黑黑的隧道，坐汽车去的游客看着窗外一路的山涧溪流大石，都惊叹：山多啊!山多，宝多，好多好吃的菌类、野菜、野禽都在里面呢；也因为山多，交通不便，历史沉积下来的DIY生活饮食和习惯也被很好地保留了下来。所以，在湘西小镇，当游客被经年不息的沱江和亘古未变的吊脚楼感动时，也一定会被那里的美食和民风所吸引。

　　我第一次到湘西时天色已晚，在一家小店坐下想吃点青菜，点了几道都说卖光了，只好嘱咐厨房有什么就炒点什么吧。这些小店的青菜都来自当地人的菜地，早上裹着露珠从地里摘来，非常新鲜美味，来晚了难免就样样沽清。湘西交通不便，很多东西自产自销，有机又环保。而且当地物产丰饶，野菜、山菌、葛根、脆笋等，都是大棚里种不出来的好东西。

　　湖南人爱食辣，而唯湘西是酸辣。湖南气候潮湿多烟瘴，用食辣驱除湿气，靠近黔东南的湘西，历史上还严重缺盐，所以当地居民便用酸与辣来调味。每家每户都少不了几个酸菜坛子，

　　正应了那句“苗家不吃酸，走路打踉跄”。吃酸还可以帮助消化和止泻，促进血液循环，利于身体健康。

　　饮食的因地制宜，因需求物还体现在姜糖上。凤凰的姜糖声名远播，长相质朴，味道奇怪，酥脆辛甜，留有余味。姜糖据说最初源于凤凰民间治风寒感冒的一种小配方。先民们在筚路蓝缕以启山林时，对小疾不兴问医，喜用姜糖发汗去寒。后来技艺逐步改进，发展成日常零食，解馋又保健。午后的阳光下，走在青石板路上，愣头看一家姜糖师傅把姜糖团挂到门旁的铁钩上，拉长，绕圈，再拉长，旁边的娭毑坐在小板凳上纳十字绣鞋垫，一不小心就看呆了。这古城里的生活质朴天然，连光阴比外面都走得慢些。

　　寻个店坐下来，点上一桌硬菜：血粑鸭子、糯米腌酸鱼、板栗炖鸡、小米粉蒸肉、酸汤煮豆腐、火烧擂钵红辣椒、干腌酸萝卜丝、野葱炒鸡蛋，山竹嫩笋。光这些名目都让人心动，想象力裹着口水唾沫在大脑里驰骋，食欲膨胀得无法收拾。不过，凤凰的菜上得比城里的要慢，师傅是一个菜一个菜认真地炒下来，别催他，在这里，“慢”也是一种态度。

　　血耙鸭子是凤凰招牌菜，家家会做。将鸭血溶入糯米，浸泡均匀，等鸭血凝固后，上锅蒸熟。然后把血粑切成小方块，用茶油煎熟，再与鸭肉、香料爆炒。血粑鸭子中的鸭肉香辣鲜嫩，血耙混在肉里，咸香糯口，别有风味。这道菜辣味适中，又有糯米的香糯，南北游客都爱不释手。再夹块嫩笋，笋谁没吃过，可这里的笋脆，脆得生鲜，好像刚从屋后的山上挖出来的。板栗炖鸡，从厨房远远飘过来的香味就已经把你征服了，不过得把持好度，因为这道菜撑肚子，要留到后面再大吃。用勺舀起一块酸汤豆腐，南方豆腐嫩，筷子夹不起，酸在舌头两侧偷偷绽开。此地的酸味外柔内韧，开胃爽口。说到开胃，好像少了什么，是的，酒。

　　凤凰甜酒好，因为水好。沈从文屡屡在文章中提到家乡的水好，并不单是怀乡之情使然。同是在湘南水秀之地长大的我，来到凤凰，才知道“水外有水”。这里山泉甘甜，当地居民做饭都不用自来水。空气中水汽充沛，干净清新，同行的女孩说在城里两天洗次头，在这里四天才洗一次。各种甜酒里，我最喜欢的是弥猴桃甜酒。凤凰盛产弥猴桃，遍山都是，物美价廉。酿酒用好水好果好米，加上陈年老手艺，味道好是当然的了。我在苗寨买了好几瓶打算回去送人，在回程路上实在忍不住偷偷喝了个干净，到家还醺醺然也。幸好还买了一些当地特产的罐罐菌，据说营养价值很高，带回家孝敬妈妈。把它与肥瘦参半的猪肉烧炒，味道里依稀还吃出些古城的风味，这才将心绪慢慢从湘西的青山绿水间徐徐拉扯回来。

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　　美食的香辣滋味

　　饮食版的大城小爱

　　湖南乃“鱼米之乡”，去长沙饭桌吃饭，我认为这四个字应写为“鱼米之香”。

　　鱼是湘菜桌上最不可少的一盘菜，湖南人不光爱吃，且吃得精细，话说“鳙鱼头，鲤鱼尾，鲢鱼肚皮草鱼嘴，青鱼中段最美”。“一个鱼头三钱参”，若家中有小孩考试，父母都爱买鳙鱼头给小孩补补脑。这鳙鱼头就是红遍大江南北的剁椒鱼头。长沙做这道菜最有名，鱼颊脆嫩，鱼脑腴润，鱼肉细滑。

　　在湘菜馆吃饭，连平时不大吃米饭的北方人也会添饭，是湖南米香?用钵子蒸饭?不尽然，这吃也像穿衣服，是讲究搭配的。湘菜喜放辣椒和其他香料，不单是口味重，且香料精细，味感丰富，与口感同样细腻的米饭一起，很是相配。尤其是长沙的口味，采湖湘各地之长，有酸辣、鲜辣、油辣、咸辣，烹任时根据菜和火候用不同辣椒调味。比如白椒炒鸡杂、尖椒炒肉、剁椒溜白薯，菜味精细有别，而味平香软的米饭就像件百搭衫，故吃起来饭菜皆香。所以，要论起长沙的饭店，一言蔽之：吃的是鱼米之香。

　　说到剁椒鱼头，想起2007年的一首歌曲《剁椒鱼头》：“我们都爱吃剁椒鱼头，幸福感停留了很久，简单和快乐就足够，脑海浮现出剁椒鱼头⋯⋯”在餐桌上吃出了性情，吃出了爱情，吃出了幸福，你有没有过?反正在长沙，幸福生活的天平一端是那永不厌倦的胃。这点，从长沙小吃的发达就可窥见一斑。

　　每个地方都在薪尽火传中因物求性，因性求术，发展出自己的本土小吃。而小吃业在城市的发达指数，从某个角度上又反映了这个城市的生活态度。纵览全国，小吃发达的城市往往比较休闲、娱乐。从火宫殿到南门口的小巷，从白领到布衣，长沙人把小吃吃出了大文化。

　　那个被毛主席称为“火宫殿的臭豆腐还是好吃”的地方，原是个火神庙堂，因历史上庙会旁有很多小吃摊，借小吃文化盛行而发展成一个扬名四海的美食一条街。光听小吃的名头：姜二爹的臭豆腐、姜氏女的姐妹团子、周福生的荷兰粉、胡桂英的猪血、邓春秀的红烧蹄子、罗三的米粉⋯⋯从名字前这些压阵的人名，就知道在这里吃的是历史、经典和文化。火宫殿的臭豆腐确实值得一赞，外焦内嫩，闻着臭吃着奇香。貌不招人喜欢，一旦爱上又难以拒绝。

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　　火宫殿

　　除了火宫殿，世俗化的长沙小吃遍布这个城市的街头小巷中。比如南门口小巷，长沙很多老市民知道哪条巷子中哪户的卤猪脚好吃，哪家糖油耙耙好吃。小吃摊位上常看到人们排队等候，有的买了钻进车里，有的闺密俩边走边吃。这里最火的是晚上，夜宵灶火要烧到凌晨两点才熄。长沙夜宵分货担、排档、酒楼三种，以排档最盛行。夏天，小排档里坐满呷着小酒、光膀子的男人，穿吊带、踩高跟鞋的女人，一袭清纯棉布裙的邻家女孩。此刻，无论老少妇孺，官商民贾，大家都认真地在剥着眼皮下那盘红红的口味虾，尽情享受食物带来的满足。

　　长沙还有一条著名的“堕落街”。对很多人来说，这三个字唤起的味道，不是来自味蕾，而是发自心里——那儿曾镌刻了无数湖湘学子的青春记忆。“堕落街”是湖大师大之间一条小街。在湖大，“自卑亭”不代表自卑，“堕落街”也无堕落之意。名为堕落，是因为它很有生活气息，有很多好吃的，好玩的，好看的。那条街上每天流淌过无数年轻的脸孔，他们三五成群从街头吃到街尾，烤鱼、烤茄子、烤韭菜、煎土豆、红薯粉、煲仔饭⋯⋯统统好吃又实惠。大嚼大咽时，还轧轧马路，看看美女，烧烤摊前顺势表个白，分手了相约喝个酒⋯⋯这些都成了许多人青春日志的一部分，大学时光的一段绵长的记忆。

　　所以，对于生活在长沙的人而言，吃可不仅仅是进食的过程，还嵌进了很多心情。面对美食，长沙人直接而不矜持，热爱而不节食，性情而不理性。长沙人不愿意把食物形式化也不想形而上，他们要的是来自胃里那个实实在在的舒服的饱嗝。在那个火车站立着一只大辣椒的城市中的饮食男女，在油盐烟火、熙攘平实的生活底子下相依相伴，诠释着这个城市的大城小爱。

　　想必在长沙，若爱情和饮食能达到统一，生活的幸福指数就会大大提高。我爷爷是长沙人，家中小叔再婚时，从不多嘴的爷爷提出了一个条件：找个会吃辣椒的。呵呵，不知爷爷在前任儿媳妇身上明白了什么，还是从饮食中悟出了什么。