早春时节，充满古典气息的广州沙面迎来了清新气息。除了面向白鹅潭的白天鹅宾馆，在沙面街道上，被百年古树包围着的胜利宾馆，同样是啖美食赏靓景的不二之选。最近，这家老牌的宾馆中餐厅推出了新品种，一种来自澳洲的巨型“小龙虾”全新亮相，给食客们带来一番别样的鲜甜滋味。

　　“霸道”小龙虾很生猛

　　普遍意义上的龙虾出身非凡，比如来自深海，远在他乡，经过一番艰难捕捞，漂洋过海来到老广的餐桌上，取肉身清蒸、冰冻，抑或用芝士焗，取骨煲粥，这几种做法最为常见。有别于澳洲大龙虾，这种“小龙虾”，拥有约占身体比例约1/2的两只大钳子，身形肥硕，长相张牙舞爪，样子鲜猛至极。单从外形上判断，其在海洋中肯定是很“霸道”。实际上，这种巨型“小龙虾”是鳌虾品种，但与其他地区大多数受到环境污染的鳌虾不同，来自澳洲的鳌虾比较干净，值得一提的是，它们在野生的环境下生长，免不了拥有健硕的身材，肉质亦更为紧实爽口。不同于重口味的小龙虾、蘸芥末豉油的冻虾，抑或与芝士、伊面搭配的龙虾，广东胜利宾馆的中餐厨师长戴师傅采用了清蒸的做法，既区别于一般煎焗以及注重调味的方式，清蒸则更能发挥野生鳌虾鲜甜可口的特质。

　　粤菜新混搭很健康

　　在胜利宾馆新近推出的“抵食”野生龙虾套餐中，除了来自海外的野生食材压场，还有不少新派粤菜混搭助阵。据戴师傅介绍，这次宾馆为配合龙年到来，特意在食材上小花心思，如推出非常实惠的野生龙虾套餐，仅2000多元，就可12人享用，是朋友及家庭聚餐的首选。当然，套餐品种中，龙虾不是惟一的主角，配合“唱戏”的还有各种新式混搭的粤菜，这主要突出两方面的特点，一是时令，就是食材新鲜；二是菜式遵循养生理念。戴师傅举例说，比如姜汁虫草鸡，选用上等的鸡食材，再配以香浓的姜汁，这款菜不仅口感实在，而且姜汁有助于祛除湿气，在当下非常有作用。再比如另一款鱼头浓汤浸花胶，选用上好的花胶，新鲜的水库大鱼头，以清蒸浇汁的方法，让柔嫩的花胶沾满鱼头的鲜味，口感温暖、绵绸而纤细。此外，还有海参咕噜肉，外酥里嫩的口感与爽滑的海参相搭，不仅使海参有了几分酸酸甜甜，口感亦更为爽口嫩滑。

　　■推荐菜式

　　原味蒸野生深海龙虾

　　食材：原只澳洲鳌虾，斩断清蒸，配粉丝。

　　试味：龙虾肉质清甜爽口饱满，富有弹性，有淡淡的蒜香。

　　浓味姜汁虫草鸡

　　食材：采用乡下走地鸡，搭配温暖香浓的姜汁鸡汤，蘸汁食用。

　　试味：带有浓香姜汁味的鸡汤无疑是点睛之笔，姜汁味在增强味道层次感的同时，亦能凸显鸡肉的鲜美。

　　金牌咕噜肉炒海参

　　食材：将处理好的咕噜肉与海参爆炒，色泽艳丽，颇具喜感。

　　试味：外酥里嫩的咕噜肉与娇软湿润的海参搭配得相得益彰，海参带有些许酸甜味，温软入味。

　　推荐食处：广东胜利宾馆西关粤餐厅

　　■串串烧

　　冻龙虾

　　既要保留鲜味，亦要留住爽滑富有弹性的口感，潮州的冻虾或是不错的选择。沿袭冻蟹的烹饪手法，留住龙虾的原汁原味。而蘸酱一定要够丰富美味，常见的有普宁豆酱、柠檬汁、芥末等三种口味。

　　煮龙虾

　　从超市中买回的澳洲花龙可以尝试这样的简便做法，将锅倒入水，再加入白胡椒粒、盐，烧至水开，将全只龙虾放入锅中，盖上锅盖待煮约15至20分钟，煮熟后出锅凉却，再做去壳处理。值得一提的是，龙虾背部的黑线须取出，然后再根据自己的口味喜好，蘸酱或直接食用。花龙的鲜甜味便能保留。

　　醉虾

　　在江淮菜中，醉虾也是一种颇受欢迎的菜式，选用的是体积较小的龙虾。《随园食单》中收录了醉虾的简单做法，将带壳的虾用酒煎黄后捞起，加青酱、米醋煨煮，盛起后用碗焖着，临食放盘中，虾壳也会变得酥脆。实际上，让食物放入酒中的酒制法是传统的烹饪技法，将酒以及米醋醉制虾，能将虾壳酸化变酥软，入口鲜美醇香，而虾壳中的钙质得到溶解亦利于人体吸收。

　　■记者手记

　　龙虾的摆盘艺术

　　新出的一道菜到底如何吸引食客?除色香味俱全外，摆盘的艺术也相当重要。

　　俗话说，题好半篇文，魅力自无穷，说的是文章标题的好坏直接影响整篇文章的内容。新菜上桌，食客的第一眼，就是菜品，也就是菜的品相，当食客未尝菜色真味时，一道摆盘讲究的菜色，一定会获得食客的高印象分，让人赏心悦目的同时，食欲大开。反之，如果摆盘不佳，再好的食材在未碰食客舌尖之时，也会显得十分枯燥，甚至难以挑起人们食欲。

　　龙虾在国人眼中或许依旧是高档食材的代表，几百元一斤只能算是普通价位。但实际上要分辨它们是否名副其实，是否符合高档的价位，摆盘上多少能窥探一二。比如，刺身或冻虾的龙虾肉大多采取切片的方式，龙虾头留在盘中做装饰，肉片摆成花瓣式，直到用餐至尾声，再将虾头中的部分取出，物尽其用，亦保持美观。龙虾摆盘，保持其完整之身是不少大酒楼常用的做法，一来为让消费者感受到物有所值，头尾俱在，二来则是为了美观大方。但如何做到精致、有吸引力，并且符合身价，除了考究师傅的刀工，龙虾的造型是否美观大方，颜色搭配是否时髦抢眼，装盘的器皿是否搭配合理，是为衬托贵气，抑或凸显新奇，摆盘的好坏，足够影响龙虾本身的价值。

　　胜利宾馆的这款龙虾套餐摆盘就比较讲究，完整的原只的龙虾，大盘盛上，盘中配以数朵色泽沉稳的西兰花，主角突出，让食客有种“虾出芙蓉”的惊艳。同时，原只小龙虾又保持着海洋的霸气，这种摆盘方式，不仅很好地展示了食物的本色，亦体现出厨师对食材包装的讲究，是对龙虾美食内涵的有力诠释。(记者 周人果)