副标题:事先油煎晚放盐 豆腐肉片好搭档
事先油煎晚放盐 豆腐肉片好搭档
方 荣 摄
鲫鱼豆腐汤、番茄桂鱼汤、萝卜鱼头汤……很多人对鱼汤情有独钟。在干燥的天气里,喝碗热乎乎的鱼汤,不但有助补水,缓解秋燥,还能补充营养。下面介绍几个技巧,帮大家煲出营养美味的鱼汤。
选好鱼的品种。民间常用刺多、肉少或个头小的鱼来煲汤,比如鲫鱼、泥鳅等,经过长时间煲炖之后,细碎的鱼肉散落入汤,其中的蛋白质、脂肪、矿物质没有什么损失,而鱼刺渣滓可以弃之不用,避免了扎喉的风险。肉质肥美、没有肌间刺的桂鱼、鲈鱼也可以煲汤,但这些鱼价格较贵,常用来做宴席的大菜,用来煲汤貌似可惜了。此外,不同地区用来煲鱼汤的材料也不太一样。比如,江南地区喜欢用肥美的鳙鱼头煲汤,广东则喜爱用黑鱼片和生菜做生鱼汤,或者用鱼骨等下脚料煲制时菜鱼骨汤。需要提醒,如果用鲫鱼、胖头鱼等肌间刺较多的鱼煲汤,吞咽能力差的老人和孩子一定要细嚼慢咽,注意安全,避免被鱼刺扎到。还要注意,煲鱼汤的原料首选鲜活的鱼,至少也是新鲜程度较高的冰鲜鱼。
给鱼选好搭档。鱼汤味美,但喝汤时别忘了吃肉。煲鱼汤时选好配料,有助做出更营养美味的鱼汤。如果鱼肉少,可以在煲汤时放点豆腐、腐竹、鲜豆皮、鸡翅、肉片等高蛋白食物加以补充和调配。如果用草鱼、鲈鱼等肉质较多的鱼煲汤,可以放蘑菇、笋片、枸杞,能更好地达到营养均衡。
煲汤前先煎一下。很多人喜欢汤色乳白的鱼汤,觉得白汤才是把鱼肉中的精华煲到了汤里,其实是个误区。鱼汤的白和脂肪有关,煲鱼汤前只要用油把鱼两面煎一下,然后趁热倒入开水,大火烧开后就会得到乳白色的鱼汤,还有助去腥。相反,如果只是用清水炖鱼,大概率煲不出乳白色的鱼汤,清汤寡水看起来也没什么食欲。用淡水鱼煲汤,还可以先用三五片五花肉煸炒出香味,再加少量的油煎一下,之后放入清洗干净的鱼,有助于去掉土腥味,做到香味翻倍。需要提醒大家的是,五花肉的量不要放太多,以免热量超标。
调料别太早放。煲鱼汤不适合过早放葱或香菜,否则就会有一种臭葱或烂香菜味儿;也不适合早放盐,否则腥味不易彻底去除;而米醋和胡椒粉如果放早了就不会突出醋香和胡椒香。做鱼汤的一般流程是:不粘锅放底油 →煎鱼→放姜 →加料酒→加开水→淋米醋→放盐→出锅→汤盆中放胡椒粉、少量鸡粉、香菜(香葱和香菜放一种即可)→加入鱼汤。鱼肉比较细嫩,煲汤时间不宜过长, 否则不但会破坏营养,鱼肉也会变老变粗,口味变差。
不要中途加水。水是传热的介质,也是食物的溶剂。一般情况下,煲汤时的用水量至少为鱼本身重量的3倍。如果中途确实需要加水,应以热水为好,不要加冷水,可以减少对鱼汤味道的影响。
(于仁文)
来源:湘西团结报
编辑:吴学敏